对食物的热爱——以及，好吧，奶酪——使德国发酵初创公司Formo的联合创始人Roman Plewka及其团队获得了6100万美元的B轮融资，以继续扩大他们的环保、无动物奶酪生产规模。

这家总部位于柏林的初创公司的首批产品使用Koji蛋白作为基础，这是一种古老的真菌微生物，在亚洲料理中已经使用了几千年，例如味噌和酱油。但虽然Koji是一种古老的成分，Formo声称是第一家能够利用它大规模生产无乳制品奶酪的发酵初创公司。

问题是，“素奶酪”这个词会比Stinking Bishop的一大块奶酪更快让房间变得冷冰冰。许多早期的无乳制品奶酪产品只是真正产品的很差的模仿品。它们通常以植物蛋白为基础，但中间添一些添加剂来调制出类似奶酪的东西。不幸的是，这通常意味着不健康、口感黏腻、味道奇怪的食物。

更优质的素奶酪确实存在，但这些往往是用坚果奶为基础制成的，这会增加它们的零售成本。Formo使用Koji蛋白是在一个具有挑战性的类别中的全新转折，希望能够吸引消费者。

作为一种真菌，Koji不是植物；它是一种微生物。因此，这些蛋白质可以通过发酵在缸中生长——有点像酿造啤酒。Plewka表示，从食品的营养角度看，Forma的无乳制品奶酪具有与传统奶酪“一比一”的蛋白质含量。

“我们成立公司于2019年，自那以后，我们开发了三个技术平台——并创造了许多知识产权价值，专利和商业秘密，”他告诉TechCrunch。“在那段时间里，我们一直是市场上唯一一个能够——或者是能够——现在以全行业规模生产带来盈利产品的公司，它们是市面上第二大零售商，这引发了我们转化为B轮融资的许多投资者的兴趣。”

双重策略

将Koji用作其起始蛋白质使Formo无需获得欧洲监管机构批准新食品——这个过程可能需要数年——这意味着它可以将食品直接投放市场并开始产生收入。

虽然Formo自称是一家精密发酵公司，Plewka强调这种“双重策略”——解释说他们从称为“微发酵”的东西开始，这不需要改变参与的微生物的基因结构，因此不需要像新食品那样的监管批准。

对于其第一波奶酪，Formo基本上只是发酵并收获Koji蛋白质。然后使用产生的液体制造其奶酪。由于在配料方面没有新东西，因此其基于Koji的奶酪无需获得监管机构批准。但对于将来的产品，它的打算是涉足微生物的基因编辑，这样就可以制造出无需牛参与的乳制品，为其产品组合带来更广泛的无动物奶酪。

Formo的首批仿奶酪的零售价格较传统乳制品稍微昂贵。其首批产品是一种名为Frishchain（€2.89）的奶油奶酪风格半软干酪，以及一种名为Camembritz（€3.99）的软奶酪。但Plewka认为，随着技术的不断完善和生产规模的扩大，初创公司将能够达到价格平价——并在以后可能进一步提高——，初创公司将能够达到价格平价，初创公司将能够达到价格平价。

初创公司花了五年时间进行研发，开发其生产平台，以便生产各种不同类型的奶酪（菲达风格和蓝色是其管线中的下一批产品）。前两种产品刚在上周开始销售，在德国和奥地利的2000多家REWE、BILLA和METRO商店有售，有四个SKU（普通版本，以及蔬菜和番茄变种用于可传播产品）。

虽然扩大规模以节约成本是Formo的策略之一，但Plewka辩称，其产品的质量证明了其与传统生产奶酪相比具有更高的可持续性和动物福利益处的理由。

畜牧业所需的土地和资源极为丰富，而奶业据报道占全球碳排放的约3.4%。密集的养殖方法在动物福利方面表现不佳，可能导致激素和抗生素进入人类食物链。素奶酪可以避免所有这些问题——只要它们能够规模化并赢得消费者的认可。

Formo表示，用于生产Frischhain的微发酵过程产生的排放量减少65%，用地减少83%，用水减少96%，比基于乳制品的奶油奶酪要少。

此外，除了有限的成分列表包括Koji蛋白、植物蛋白、水和少量盐之外，没有任何可怕的添加剂，所以Formo可以避免被指责生产超加工食品（某些低质量素奶酪产品显然属于这一范畴）。

美味、充满乐趣的奶酪？

“我们只是希望为消费者带来没有副作用、没有负面外部性的美味产品，而且完全兼顾环境、动物或社会的成本，”Plewka说。“这真的是我们的使命。我们清楚，这不能通过植物蛋白实现，因为植物蛋白在奶酪制作中根本无法起作用。因此，我们转向精密发酵，以创建用于生产真正奶酪的功能性和生物相符的蛋白质。”

Plewka通过在食品投资领域的背景和对美食的自我承认的热爱来到Formo。他解释说，他越看食品市场，就越担忧其中的低效率和其他严重问题——从动物福利和环境退化到供应链脆弱性和缺乏弹性。这家初创公司是他设法解决所有这些问题的尝试。

目前，Formo能够每月生产100吨的无乳发酵Koji蛋白质和植物蛋白基奶酪。Plewka表示，新的资金将使其能够在2025年初将生产规模扩大到每月1000吨。

它所生产的无乳制品奶基料可以交给传统奶酪制造商制成成品——Formo表示正在这样做——利用历史悠久的加工技术，生产更可持续的一种工艺精致但素食品。

Formo表示，B轮资金将用于拓展至其他欧洲市场及其他地区。

全球奶酪市场价值超过2400亿美元，即使它只能在这个庞大的市场中分得一小杯，它也可能成为一个非常有吸引力的企业，因此很容易让投资者垂涎三尺。

初期数年的研发工作已经完成，Formo对未来的旅程充满信心，表明它将在很快的将来实现净盈利，尽管只是在一个星期前推出了其第一批产品。“初期反应非常好，”Plewka说。

正如上文所述，它打算进入精密发酵——这是一个更复杂的生产过程，其中像酵母这样的微生物被基因编辑，这样它们就可以产生比如乳蛋白等蛋白而无需任何牛参与。

其他几家精密发酵初创公司（如法国的Bon Vivant）也在研究无动物奶酪。因此，商业化这种方法以转变奶业引起了越来越多的兴趣。但这类产品需要获得新食品的监管批准，意味着区域性推出可能仍需要数年时间。（这也是为什么芬兰的Solar Foods选择在亚洲推出其新型微生物基蛋白掺入素食冰淇淋。）

Plewka表示，Formo希望生产和使用非动物基础的酪蛋白蛋白质，以便能够为其产品系列带来可熔性硬奶酪（他表示在以Koji为基础的硬奶酪中实现可熔性将会很困难）。但通过从以真菌为基础的发酵产品入手，它能够进入市场、产生收入，并在此期间建立消费者品牌。

Formo的B轮是由现有投资者（包括Elevat3 Capital、EQT Ventures、FoodLabs、Grazia Capital、Happiness Capital、Lowercarbon Capital和M Ventures）以及新投资者（如欧洲第二大零售商REWE集团（已经销售其首批产品）、Indiposa Investments、Sazaby League、Seven Ventures、自然保护协会和Woodline Partners）的组合。